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食品生產(chǎn)車間蛋的冷加工

作者: 深圳市中凈環(huán)球凈化科技有限公司發(fā)表時(shí)間:2021-04-27 18:17:06瀏覽量:4251

食品生產(chǎn)車間蛋的冷加工 食品車間鮮蛋在冷卻和冷藏前,須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選、檢查和分級(jí),新鮮蛋的特征是氣室很小、固定在蛋的大頭不動(dòng)、略發(fā)暗、全蛋透明,根據(jù)蛋殼的厚薄不同而呈現(xiàn)淡桔黃、桔紅或稍淡的暗紅色澤,...
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食品生產(chǎn)車間蛋的冷加工

食品車間鮮蛋在冷卻和冷藏前,須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選、檢查和分級(jí),新鮮蛋的特征是氣室很小、固定在蛋的大頭不動(dòng)、略發(fā)暗、全蛋透明,根據(jù)蛋殼的厚薄不同而呈現(xiàn)淡桔黃、桔紅或稍淡的暗紅色澤,看不見蛋黃,蛋內(nèi)無任何不透光的斑點(diǎn)或斑塊。蛋的內(nèi)容物系半液體狀態(tài)的均質(zhì)物質(zhì),如驟然遇冷,內(nèi)容物收縮變小,蛋內(nèi)壓力略降低,這時(shí)空氣中的微生物會(huì)隨空氣一并進(jìn)入蛋內(nèi),使鮮蛋逐漸變質(zhì),因此鮮蛋的冷藏前,應(yīng)有一個(gè)冷卻過程。鮮蛋冷卻可在專用的冷卻間進(jìn)行,或利用冷庫(kù)的川堂、過道等,每隔1-2H降溫1℃,當(dāng)鮮蛋溫度降到1-2℃時(shí),可轉(zhuǎn)入冷藏間,一般冷卻過程在24-48H內(nèi)完成;旺季生產(chǎn)時(shí),可在冷風(fēng)機(jī)的冷藏間內(nèi)進(jìn)行冷卻。

  在鮮蛋入庫(kù)前,須對(duì)冷藏間進(jìn)行徹底消毒,墻面、地坪、墊木等不得有霉菌,這是保證鮮蛋冷藏質(zhì)量的重要環(huán)節(jié);貯藏鮮蛋時(shí),一般庫(kù)溫在0-1.5℃,相對(duì)濕度80%-85%,對(duì)于需長(zhǎng)期貯存的鮮蛋,庫(kù)溫在-22.5℃,相對(duì)濕度85%-90%,因?yàn)檩^低的庫(kù)溫有利用保持蛋的品質(zhì),蛋黃不宜貼殼,內(nèi)容物的變化也緩慢,蛋的干耗量也小,這種過冷卻保藏,要求室溫均勻,隔熱層性能良好,單層庫(kù)地坪要做防凍處理,以防地坪凍壞。貯藏鮮蛋應(yīng)防止庫(kù)溫忽高忽低,要求在24H小時(shí)內(nèi),溫度波動(dòng)幅度變化不超過±0.5℃。冷藏期間的鮮蛋,還應(yīng)注意按時(shí)進(jìn)行翻箱和抽檢工作,翻箱是為了防止在冷藏期間產(chǎn)生浮黃。在0-1.5℃溫度下,每月翻箱一次;在-2-2.5℃溫度下,每隔二三個(gè)月翻箱一次;另外約隔10-20天應(yīng)在每垛中抽檢2%-3%,以鑒定其質(zhì)量,確定保藏時(shí)間的長(zhǎng)短,翻箱和抽檢時(shí)間視蛋的質(zhì)量而定,如蛋的質(zhì)量好,可間隔時(shí)間長(zhǎng)些,一般優(yōu)質(zhì)鮮蛋可保藏6-8月作用。中凈環(huán)球凈化可提供食品凈化車間、無塵車間的咨詢、規(guī)劃、設(shè)計(jì)、施工、安裝、改造等配套服務(wù)。


食品生產(chǎn)凈化車間


  當(dāng)外界氣溫與庫(kù)內(nèi)溫度相差很大時(shí),經(jīng)過冷藏的鮮蛋出庫(kù)供應(yīng)市場(chǎng)應(yīng)先進(jìn)行升溫,不然蛋殼表面會(huì)凝結(jié)成一層水珠,會(huì)使蛋殼的外膜破壞,氣孔完全暴露,為微生物的侵入蛋內(nèi)創(chuàng)造了有利條件,同時(shí)蛋殼有水珠后因?yàn)橐赘腥疚⑸?,或使包裝受潮發(fā)霉,加速蛋的變質(zhì)。冷藏蛋的升溫應(yīng)緩慢進(jìn)行,即逐步將蛋的溫度升高,當(dāng)?shù)暗臏囟缺韧饨鐪囟鹊?/span>3℃左右時(shí),就可出庫(kù)。鮮蛋除冷藏外,還可加工成冰蛋,即將蛋去掉殼,將蛋液裝聽或裝入塑料袋,進(jìn)行凍結(jié)處理,然后冷藏;這種貯藏方法與冷藏鮮蛋比較,優(yōu)點(diǎn)是便于運(yùn)輸、節(jié)省冷庫(kù)體積、并損耗量小。

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